Porady

Wentylacja w gastronomii wymaga kompleksowego podejścia. Instalacja musi szybko i sprawnie usuwać zanieczyszczenia, zapachy, nadwyżki ciepła i wilgoci powstające podczas procesów technologicznych, a jednocześnie powinna zapewniać zdrowy mikroklimat gościom przebywającym w części jadalnianej. Jakie wymogi musi spełniać wentylacja gastronomiczna i jakie rozwiązania stosuje się w tej branży?

Wentylacja w zakładzie gastronomicznym – przepisy

Instalacje wentylacji i klimatyzacji należy projektować zgodnie z wytycznymi określonymi w Rozporządzeniu Ministra Infrastruktury z dnia 12 kwietnia 2002 r. w sprawie warunków technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie (Dz.U 2022 poz. 1225). Wymogi dotyczące urządzeń wentylacyjnych oraz parametrów związanych z wymianą powietrza można znaleźć w rozdziale szóstym „Wentylacja i klimatyzacja” (§ 147-155). Kolejnym ważnym dokumentem jest Polska Norma PN-83/B-03430 „Wentylacja w budynkach mieszkalnych, zamieszkania zbiorowego i użyteczności publicznej” (wraz ze zmianą do tej normy PN-83/B-03430/Az3:2000).

Wentylacja w gastronomii – podstawowe wymagania

Jeśli chodzi o to, jaka powinna być wentylacja w gastronomii, przepisy tego nie precyzują. Można zastosować zarówno wentylację mechaniczną, jak i grawitacyjną czy hybrydową (połączenie wentylacji tradycyjnej z mechaniczną). Niemniej w budynkach wysokich i tam, gdzie wentylacja tradycyjna/hybrydowa nie jest w stanie zapewnić odpowiedniej wymiany powietrza, należy wdrożyć wentylację mechaniczną nawiewno-wywiewną lub wentylację mechaniczną wywiewną.

Ponadto wentylacja w gastronomii powinna zapewniać co najmniej 20 m³ powietrza wentylacyjnego na każdą osobę w ciągu godziny (w przypadku pomieszczeń, w których dozwolone jest palenie tytoniu ilość powietrza powinna wynosić co najmniej 30 m³/h na osobę). Jeżeli lokal wyposażony jest w okna nieotwierane, wówczas instalacja powinna zapewniać co najmniej 30 m³/h powietrza wentylacyjnego na osobę (50 m³/h w pomieszczeniach, w których dozwolone jest palenie). Z kolei według niemieckiej normy DIN 1946 ilość zewnętrznego powietrza przypadającego na jedną osobę przebywającą w restauracji powinna wynosić co najmniej 40 m³/h .

Wentylacja w zakładzie gastronomicznym powinna zapewniać również:

• 10-50 wymian powietrza na 1 godzinę w pomieszczeniu kuchennym;
• 5-10 wymian powietrza na 1 godzinę w części jadalnianej;
• wilgotność powietrza na poziomie 40-50%;
• temperaturę powietrza w granicach 20-22°C;
• prędkość powietrza 0,2-0,3 m/s (w miejscu pracy).

Wentylacja gastronomiczna – najważniejsze wyzwania

Podczas projektowania systemu wentylacyjnego dla restauracji należy wziąć pod uwagę specyficzne problemy związane z branżą gastronomiczną. W kuchni gromadzi się wiele zapachów (często silnych i niezbyt przyjemnych), które mogą mieć negatywny wpływ na komfort pracowników i gości. Ponadto podczas procesów technologicznych (gotowania, zmywania) powstają duże nadwyżki ciepła i wilgoci, które wymagają szybkiego odprowadzenia. Nie można też zapominać, że wentylacja w zakładzie gastronomicznym musi poradzić sobie z tłustymi oparami, nagromadzonym dwutlenkiem węgla, dymem oraz innymi zanieczyszczeniami powstającymi podczas gotowania.

Wentylacja w gastronomii – jak projektować?

W przypadku lokali gastronomicznych projektant systemu wentylacyjnego musi uwzględnić zarówno nadwyżki ciepła i wilgoci pochodzące z procesów technologicznych, jak i szereg czynników związanych z warunkami technicznymi budynku (nasłonecznienie, oświetlenie, kubatura, szczelność okien, przenikanie ciepła przez strop i ściany). Ponadto trzeba wziąć pod uwagę liczbę pracowników i gości, którzy mogą przebywać w restauracji w określonym czasie (czyli w godzinach funkcjonowania lokalu). Wentylacja w gastronomii powinna również zapewniać szybką cyrkulację powietrza, aby zanieczyszczenia i zapachy nie przenikały do części przeznaczonej dla gości. System nie może również emitować nadmiernego hałasu, zarówno jeśli chodzi o pomieszczenia, jak i otoczenie lokalu.

Wentylacja gastronomiczna – stosowane rozwiązania

W przypadku lokalu gastronomicznych wentylacja ma trzy podstawowe zadania: zapewnić odpowiednie warunki pracy personelowi, zapobiegać przenikaniu zapachów, ciepła i zanieczyszczeń z kuchni do sali jadalnianej, chronić budynek przed zawilgoceniem. Żeby móc zrealizować te założenia, wentylacja w gastronomii składa się z kilku elementów:

Wentylacja ogólna

Pod tym pojęciem należy rozumieć instalację, która odpowiada za usuwanie nieświeżego powietrza i wprowadzenie do pomieszczenia powietrza zewnętrznego. Wraz ze zużytym powietrzem odprowadzane są zanieczyszczenia, zapachy, tłuste opary, dwutlenek węgla, itp. Wskazane jest, aby w kuchni panowało niższe ciśnienie niż w innych pomieszczeniach, ponieważ w ten sposób zapobiega się rozprzestrzenianiu zapachów i zużytego powietrza. Ponadto do kuchni należy doprowadzić powietrze kompensacyjne, które zrównoważy straty powietrza spowodowane przez wentylację miejscową (okapy). Wentylacja gastronomiczna musi pracować nieprzerwanie, dlatego wskazane jest zastosowanie systemu mechanicznego, który działa niezależnie od warunków pogodowych.

Wentylacja miejscowa

Wentylacja w zakładzie gastronomicznym musi odbierać ciepło, wilgoć i zanieczyszczenia bezpośrednio w miejscu ich powstawania (czyli np. nad kuchenką gazową). Wentylacja miejscowa jest zintegrowana z wentylacją ogólną, a jej funkcję spełniają okapy wentylacyjne (wyciągowe lub nawiewno-wyciągowe). W zależności od rodzaju okap może być przystosowany do usuwania tłuszczu, dymu i innych zanieczyszczeń powstających podczas obróbki żywności lub do odprowadzania ciepła i wilgoci wydzielających się podczas mycia naczyń.

Klimatyzacja

Dodatkowy system, który odpowiada za cyrkulację powietrza i odpowiedni mikroklimat (temperaturę, wilgotność). Urządzenie klimatyzacyjne może służyć również do ogrzewania pomieszczeń, np. w okresie przejściowym. Dzięki  klimatyzacji pracownicy zyskują lepsze warunki pracy, zaś goście mogą spożywać posiłki w komfortowym otoczeniu.

Wentylacja w toaletach

W przypadku pomieszczeń sanitarnych należy zastosować wentylację mechaniczną, która uruchamia się automatycznie (np. podczas włączania światła). Wentylacja powinna zapewniać odpowiednie ciśnienie, aby powietrze z toalet nie przenikało do pomieszczeń przeznaczonych do gotowania i spożywania posiłków.

Wentylacja w zakładzie gastronomicznym od Ventix Serwis

Wentylacja gastronomiczna powinna być wykonana na podstawie projektu, który uwzględni m.in. bilans cieplno-wilgotnościowy, przepływ powietrza przez wentylację ogólną i miejscową, wentylację pomieszczeń sanitarnych oraz wykaz urządzeń (m.in. okapów wentylacyjnych). Od prawidłowego wykonania instalacji zależy nie tylko dopuszczenie obiektu do użytkowania, ale również stan techniczny budynku, zdrowie i samopoczucie personelu, a także komfort gości. Wszystko to przekłada się na opinię lokalu, więc w kwestii instalacji HVAC warto polegać na profesjonalnej firmie, np. na nas – Ventix Serwis.

Nasi specjaliści stworzą indywidualny projekt technologiczny, a następnie przeprowadzą montaż systemu wentylacyjnego. Wykonujemy również serwis wentylacji (rutynowe przeglądy, czyszczenie, naprawy), aby system zapewniał zdrowy mikroklimat w najtrudniejszych warunkach.

Zapraszamy do kontaktu:

• telefonicznego: +48 32 753 03 08
• mailowego: kontakt@ventixserwis.pl